کرمانشاه «مای ماد» فراموش‌شده تاریخ ،قسمت دوم لباس محلی کرمانشاهی پوشاک مردان و زنان کرد شامل تن‌پوش، سرپوش و پای‌افزار است. ساخت و کاربرد هریک از این اجزا، بسته به فصل، نوع کار و معیشت و مراسم و جشن‌ها با یکدیگر تفاوت دارد. هرچند پوشاک نواحی مختلف کردستان مانند اورامان، سقز، بانه، گروس، سنندج، مریوان […]
کرمانشاه «مای ماد» فراموش‌شده تاریخ ،قسمت دوم
لباس محلی کرمانشاهی
پوشاک مردان و زنان کرد شامل تن‌پوش، سرپوش و پای‌افزار است. ساخت و کاربرد هریک از این اجزا، بسته به فصل، نوع کار و معیشت و مراسم و جشن‌ها با یکدیگر تفاوت دارد. هرچند پوشاک نواحی مختلف کردستان مانند اورامان، سقز، بانه، گروس، سنندج، مریوان و… متفاوت است، اما از نظر پوشش کامل بدن، همه با هم یکسان هستند. پیش از ورود پارچه، کفش‌های خارجی و سایر محصولات داخلی به کردستان، بیش‌تر پارچه‌ها و نیز پای‌افزار مورد نیاز توسط بافندگان و دوزندگان محلی بافته و ساخته می‌شد. از نظر بافت پارچه، منطقه سقز و از نظر ساخت پای‌افزار گیوه یا کلاش و کالی اورامانات و آبادی‌های پیرامون کوهستان شاهو مانند هجیج، نودشه و آبادی هاینوسود شهرستان پاوه چون میریه، خانه‌دره، مژگان، مزوی و وزلی از عمده‌‌ترین نواحی بافت و صدور پارچه و پای‌افزار در استان به شمار می‌رفتند. جولایی و بافت پارچه و انواع منسوجات مانند بوزو، برمال، جاجم، بره، پوشمین، موج، جوراب، دستکش، زنگال و کلاء به عنوان حرفه یا کار جنبی بخشی از آبادی‌نشینان مناطق مختلف کردستان محسوب می‌شد.
لباس‌های محلی کرمانشاه برگرفته از طبیعت چهارفصل است
لباس محلی جاذبه فرهنگی استان
اولین نکته قابل تأمل که باعث حفظ اصالت این لباس است، که این لباس‌‌ها جزیی از فرهنگ این خطه به شمار می‌آید و نکته بعدی هویت این لباس‌‌ها به صورت جدایی‌ناپذیر با باورهای این مردم آمیخته است و اشاره به نکته مهم‌تر آن‌که این لباس‌‌ها جزیی از جاذبه‌های فرهنگی این خطه به حساب می‌آید.
پوشاک زن کرد از قسمت‌های مختلفی تشکیل شده از جمله سربند، زیرپوش، پیراهن، پاپوش، نیم تنه، قبا، روپوش، شلوار که هرکدام دارای تعاریف مخصوص به خود است.
این دستمالها را معمولاً به کلاهی که گاهی شبیه عرق چین است، می‌پیچند که ممکن است چندین ترک با بدون ترک یا ساده باشد. ریشه‌های آن به وضع زیبایی در جلو و اطراف سر قرار می‌گیرد و گاهی زنان جوان و نوعروسان از کلاهک یا عرقچین منجوق‌دوزی شده استفاده می‌کنند.
رداپوش زنان چادری است از پارچه ابریشمی به درازای دومتر و عرضی کم‌تر که معمولاً آن را به درازا در پشت می‌افکنند و دو گوشه بالایی آن را به جلو آورده پیش روی سینه گره می‌زنند. قبای زنان کرد در این منطقه بلند است که رویه آن مخمل الوان و آستر آن گلدار است.
سربند: سربند زنان کرد این استان پرپشت است و از چندین دستمال کلاغی ریشه‌دار تشکیل می‌شود. گاه نیز بانوان کرد به ویژه دختران و نوعروسان به جای سربند، از کلاهک یا عرقچین منجوق‌دوزی شده استفاده می‌کنند. زیرپوش: زیر پیراهن زنان کرد این منطقه ساده و بلند است و تا پشت پا می‌رسد.
پیراهن: پیراهن زنان کرد بلند و گشاد است و معمولاً آن را از پارچه‌های گلدار تهیه می‌کنند.
کلنجه: کلنجه یکی از پوشاک زیبای بومی و مورد علاقه زنان کرد این استان است؛ زیرا علاوه بر رنگ، با برش و وضع تزیین خاص خود، به زنان امکان استفاده از زیورهای گوناگون را می‌دهد.
قبا: مانند پیراهن تمام قد و بلند است و تا پشت پا می‌رسد. رویه‌اش اغلب از مخمل الوان تهیه می‌شود.
روپوش: چادری از پارچه ابریشمی مشکی رنگ است و معمولاً آن را از درازا بر پشت و گردن می‌اندازند و دو گوشه بالایی آن را جلو آورده و روی سینه گره می‌زنند.
جافی: شلواری مانند شلوار مردان است. این شلوار را زنان کرد به ویژه زنان روستایی هنگام کار می‌پوشند. در سایر مواقع زنان شلواری گشاد از جنس حریر به پا می‌کنند.
در پایان می‌توان گفت: رنگ‌های متنوع، برش‌‌ها و نوع خاص این لباس‌‌ها همیشه به زنان این بوم اجازه انتخاب‌های گوناگون و متفاوت راجع به آن می‌دهد.
استان کرمانشاه به دلیل تنوع بالای فرهنگی و قومیتی از دیدگاه پوشاک دارای گوناگونی بسیار بالایی است.
پوشاک مردان
عرقچین: عرقچین نوعی کلاه است که بانوان کرد آن را از نخ یا ابریشم می‌بافند. برخی از مردان از عرقچین و برخی دیگر از کلاه مخروطی شکل پارچه‌ای استفاده می‌کنند.
سر بند: مردان کرد به دور عرقچین یا کلاه مخروطی خود، دستمال‌های متعددی می‌پیچند. بعضی از این دستمالها به رنگ‌های روشن و گلدار است.
کرواسی فقیانه: پیراهنی است با آستین‌های بلند که به فقیانه معروف است.
سخمه: بر روی پیراهن پوشیده می‌شود جلوی آن کاملاً باز و دکمه‌دار است.
قبا: پوشش تمام قدی است که بر روی سخمه می‌پوشند.
شال: شال کمر را از پارچه‌های نرم و محکم انتخاب می‌کنند و به دو صورت ساده یا قلابی چپ و راست می‌بندند.
سلته: نیم تنه آستین‌داری است. در قسمت داخل آن دو جیب می‌دوزند و مانند کت و روپوش از آن استفاده می‌کنند.
جافی: شلواری است که به سبب راحتی امروزه در اکثر نقاط ایران رایج است. این نوع شلوار از مچ پا تنگ و به طرف بالا فراخ‌تر و با بندی در کمر بسته می‌شود.
پاپوش: اعیان و اشراف و سواره ایل از گیوه ملکی و زیره گامیشی (گاومیشی) و در صورت دسترسی در تابستان از کلاش اورامی استفاده می‌کنند.
کپنک: در زمستان‌ها به جای پالتو از کپنگ استفاده می‌شود. این لباس از نمد مرغوب و عالی تهیه می‌شود.
جوراب: جوراب مردان کرد از پشم‌های الوان بافته می‌شود.
زیورآلات سنتی کردها
زنان به‌طور سنتی همراه با لباس محلی خود زیورآلات ساخت صنعتگران محلی را استفاده می‌کردند. جنس این زیور‌ها عموماً از آلیاژهای برنج و ورشو بوده است، اما گاهی بعضی از قطعات آن‌ها از مس ساخته می‌شد. به دلیل هزینه بالای ساخت، سختی کار و مشکل رقابت با زیورآلات وارداتی، امروزه این اشیا کم‌تر از پیش ساخته می‌شوند اما هنوز می‌توان آن‌ها را در بازارهای قدیمی یافت. برخی از زنان کرد هنوز از چنین زیورآلاتی استفاده می‌کنند. در تصاویر زیر برخی از این اشیا را می‌بینید.
۱-دستبند، ساخته شده از آلیاژ ورشو، دارای عاج‌های برجسته
۲-آویز استوانه‌ای از ورشو، ساخت سال ۱۲۸۷ هجری شمسی (سکه‌ها بعدا افزوده شده‌اند). در داخل این استوانه‌ها دو بار روبان یا قیطان از گردن آویخته می‌شد.
۳و۴-گلوبند و پاموره، ساخته شده از آلیاژ ورشو. جنس قطعات متصل‌کننده از مس
در حال حاضر مصرف پوشش آن از قبیل کلاه نمدی، جلیقه و فرجی می‌باشد و چه زیباست نقش‌های رنگین این نمد‌ها که هنوز در کف سیاه چادرها و بر دوش چوپانان خودنمایی می‌کنند. کاربرد نمد در بین عشایر به ویژه آن‌هایی که درحال کوچ هستند، بیش‌تر می‌باشد. نمدهای زیرانداز منطقه معمولاً به دو رنگ سیاه و سفید به صورت سفید در زمینه سیاه در نقش می‌باشد. البته رنگ‌های سبز، سرخ، پرتغالی و بنفش هم در زمینه سفید برای تزیین کردن آن می‌افزایند. نقش‌های متداول در روی نمدهای نقاط مختلف کرمانشاه عبارتند از: شمشیر و تپانچه، رنگین‌کمان، گل ترنج، تبرزین، درخت و گنجشک، کله قوچی، نیلوفر، بز کوهی، مرغ، گل، پله، جقه شاهی.
چرمسازی کرمانشاه
آشنایی با صنایع‌دستی کرمانشاه
گلیم‌بافی
گلیم‌بافی از صنایع دستی خانگی است که در بیش‌تر نقاط استان کرمانشاه رواج دارد. اکثر کارگاه‌های گلیم‌بافی در خانه های روستاییان هرسین به عنوان مرکز عمده تولید گلیم در استان از شهرتی خاصی برخوردار است. گلیم‌بافی از صنایع‌دستی خانگی است که در بیش‌تر نقاط استان کرمانشاه رواج دارد. وجود مراتع مساعد جهت پرورش دام‌ها که تأمین‌کننده الیاف لازم گلیم هستند خود دلیلی بر متداول بودن گلیم‌بافی در این نواحی است.
نقوش چشمه نظامی، و نقوش ترکیبی درخت و لانه گنجشک، مرغابی، مار، عروسک، قیچی، خطوط افقی، عمودی، نقش قرقره راه راه، پنجه گربه، قاچ خربزه، گل مشرفی، گل ترمه و سوزنی از جمله نقوشی هستند که در گلیم‌های استان به ویژه هرسین دیده می‌شود. همچنین در زمینه گلیم‌های هرسین نشانه‌های بسیاری از درهم‌تنیدگی تمدن و فرهنگ‌ها ملاحظه می‌شود. از جمله مناطق دیگری که در آن گلیم بافته می‌شود می‌توان به جوانرود، گیلان غرب و ریجاب اشاره کرد.
موج‌بافی
موج و در اصطلاح محلی رختخواب پیچ و مفرش از پشم خالص بافته می‌شود که تولید آن بیش‌تر جنبه رفع نیازهای محلی و سفارش‌دهندگان آشنا را دارد. موج و در اصطلاح محلی رختخواب پیچ و مفرش از پشم خالص بافته می‌شود که تولید آن بیش‌تر جنبه رفع نیازهای محلی و سفارش‌دهندگان آشنا را دارد. موج‌بافی یکی از هنرهای خانگی است که هنوز در منطقه اورامانات رواج دارد. موج‌های رنگین کمان در اورامانات و جوانرود از شهرتی خاص برخوردار است در جوانرود این صنعت شکل کارگاهی پیدا کرده به‌طوری‌که در این کارگاه‌ها جولا‌ها هنوز در پشت دستگاه‌ها به‌کار موج بافی مشغولند.
امروزه موج هنوز مورد استفاده قرار می گیرد به‌طوری که در مواردی هم به جای پتو یا روانداز یا رویه کرسی، زیرانداز، پرده و حتی به جای بقچه‌های بزرگ کاربرد دارد. جانماز یا سجاده تولید دیگر کارگاه موج بافی است. قطع جانماز کوچک و حدود ۶۰*۱۱۰ سانتی متر است. رنگ‌آمیزی و نقش پردازی جانماز متأثر از جنبه معنوی کاربرد آن است و برخلاف موج که دارای رنگ‌های شاد است. ترکیب رنگی آن، سیاه، سفید و قهوه‌ای می‌باشد.
مهم‌ترین طرح‌های موج‌بافان عبارتند از کشکولی، چهارخانه، سیاه و سفید، تخت قرمز، برمالی و شطرنجی ضمناً موج‌بافان قادرند هر گونه پیشنهاد سفارش‌دهندگان را بافته و ارایه دهند.
نمد مالی
نمد مالی از جمله هنرهای سنتی کاربردی منطقه عشایری کرمانشاه است که از دیرباز در این استان وجود داشته و تاریخی به قدمت دست بافی دارد. نمد مالی از جمله هنرهای سنتی کاربردی منطقه عشایری کرمانشاه است که از دیرباز در این استان وجود داشته و تاریخی به قدمت دست بافی دارد. در گذشته انواع پوشش‌های پشمی و زیراندازها، حتی زین اسب‌ها از نمد تهیه می‌شد.
چیغ بافی
چیغ یا چیخ عبارت از حصیری به پهنای تقریبی ۱۵۰ سانتی‌متر است که روی آن نقش‌های متفاوتی به وسیله نخ‌های رنگارنگ پشمی ایجاد می‌شود. از چیغ برای حفاظت اطراف سیاه چادرها استفاده می‌شود و گاهی نیز برای تقسیم داخل چادرهای عشایری به چند بخش جدا از هم کاربرد دارد.
گیوه‌کشی
گیوه‌کشی یکی از صنایع‌دستی استان کرمانشاه است که از قدمت دیرینه‌ای برخوردار است. گیوه را به اصطلاح محلی کلاش هم می‌گویند. مناطق کوهستانی، و گذرهای صعب‌العبور و سنگلاخی استفاده از گیوه به عنوان پاپوش نرم، سبک، راحت و مقاوم را در کرمانشاه رواج داده است. مراکز ساخت گیوه، پاوه هرسین و کرمانشاه می‌باشد.
گیوه از دو قسمت کفی و رویی تشکیل می‌شود. کفی معمولاً از لاستیک و چرم است ولی رویی از نخ می‌باشد. تا قبل از پیدایش صنعت لاستیک سازی، گیوه کش‌ها در کرمانشاه زیر کلاش‌ها را از پوست گاومیش تهیه می‌کردند و رویه آن را از نخ یا ابریشم می‌بافتند که اکثر اعیان از آن استفاده می‌کردند. با پیدایش صنعت لاستیک برای کارگران و کشاورزان زیر لاستیک به‌کار می‌بردند. نوع دوم کلاش معروف به کلاش اورامی است که گیوه باف‌های آن منطقه که به « دوم » شهرت دارند. در نهایت استادی زیر گیوه را از کهنه پارچه که کوبیده می‌شود و با روده خشک حیوانات که تیره می‌گویند به هم وصل می‌کنند که از لحاظ فرم و طرح با گیوه‌های کرمانشاه و هرسین کاملاً متفاوت است .
مهم‌ترین انواع فرآورده‌های گیوه‌بافی عبارتند از دم پایی، پاشنه بلند، گیوه عا‌ج‌دار، پشت بسته، کفشی، حوله‌ای، منجوقی، قیصری، جاوی، توری و ملکی.
ابزارهای فلزی
در حال حاضر در شهر کرند کارگاه‌هایی وجود دارد که کم و بیش به ساخت وسایل فلزی و ابزار کار فعالیت دارند. صنعتگران کرندی در تهیه ابزار و وسایل کار و شکار، چاقو، کارد، قندشکن، ابزار زین و یراق، قفل و کلید شهرت زیادی داشته و دارند. متأسفانه در حال حاضر به علت عدم توجه به فلز کاری کرند این صنعت رو به نابودی است و جز چند کارگاه سنتی عموماً از میان رفته و رو به زوال نهاده‌اند که کارگاه‌های دایر هم به تهیه وسایل خانگی و زیستی اشتغال دارند علاوه بر کرند در شهر کرمانشاه نیز چند کارگاه آهنگری نیز وجود دارد که بیش‌تر آلات کشت و زرع را می‌سازند.
قلم زنی
هنر قلم‌زنی در این استان روزگاری جلوه‌ای خاص داشته است و قلم‌زنان بزرگی در این خطه مشغول فعالیت بوده اند. هنر قلم‌زنی در این استان روزگاری جلوه‌ای خاص داشته است و قلم‌زنان بزرگی در این خطه مشغول فعالیت بوده‌اند که آخرین فرد از تبار قلم‌زنان حرفه‌ای شهر کرمانشاه استاد علی‌اکبر عین‌القضایی است که با تدریس قلم‌زنی به جوانان کرمانشاهی دست به احیاء این هنر زده است. قلم‌زنان هنرمند کرمانشاهی با الهام از آثار تاریخی دوره هخامنشی و ساسانی و طبیعت منطقه، در نهایت ظرافت و زیبایی آثار هنری عظیمی را خلق کرده‌اند که شهرت جهانی دارد.
پرده‌بافی – جاجیم بافی
پرده‌بافی نیز یکی از صنایع دستباف کرمانشاه می باشد. جاجیم بافی یکی دیگر از صنایع دستی کرمانشاه است که از دیرباز بین خانواده‌های روستایی و عشایر رواج داشته است.
پرده بافی نیز یکی از صنایع دستباف کرمانشاه می باشد و هنوز چند نساجی در کرمانشاه به بافت پرده‌های نخی به اندازه‌های متفاوت مشغول می‌باشند. برای بافت پرده از همان دستگاهی استفاده می‌شود که در موج بافی به کار می‌رود، جاجیم بافی یکی دیگر از صنایع دستی کرمانشاه است که از دیرباز بین خانواده‌های روستایی و عشایر رواج داشته است.
جاجیم به عنوان بالاپوش گرم مورد استفاده قرار می‌گیرد. حتی در بین برخی از خانواده های روستای جاجیم را به عنوان چشم روشنی و جهیزیه نوعروسان هدیه می‌دهند و به عنوان یادگاری ارزنده سال‌ها در خانوار‌ها باقی می‌ماند، مواد اولیه جاجیم پشم است و بافت آن شبیه به گلیم است با این تفاوت که جاجیم در ۴ تخته بافته می‌شود و پس از بافتن به هم متصل و دوخته می‌شود. در منطقه اورامان و ثلاث زنان جاجیم‌هایی را با نقوش متنوع و جنس مرغوب می‌بافند که در نوع خود کم نظیر می‌باشد.
قالی بافی
قالی بافی به صورت یک فعالیت جنبی باارزش خود مصرفی و با نقوش بومی و محلی از سال‌ها پیش در میان روستاییان کرمانشاه وجود داشته است. نقش‌های محلی شناخته شده، نام روستاهای معینی قالی‌بافی به صورت یک فعالیت جنبی با ارزش خود مصرفی و با نقوش بومی و محلی از سال‌ها پیش در میان روستاییان کرمانشاه وجود داشته است. نقش‌های محلی شناخته شده، نام روستاهای معینی را برخود دارد که از جمله می‌توان به نقش‌های حسینآباد و اکبرآبادی و کیونانی اشاره کرد.
چرمسازی
با توجه به این‌که منطقه کرمانشاه از دیرباز محل پرورش احشام و دام‌های فراوان بوده است بنا به ضرورت دباغی رونق فراوان داشته است و این امر کرمانشاه را به یکی از منابع اصلی تولید و پخش چرم مرغوب در سراسر کشور مبدل کرده است.
فن و فنون آماده کردن پوست تاکنون تغییرات زیادی نکرده است، همچنین فن چرمسازی از گذشته تا سده نوزدهم راکد بوده و در ایران هم تا زمانی که روش نوین در این زمینه آغاز نشده بود وضع به همین منوال بوده است.
ایرانیان در صنعت چرمسازی سرآمد و از همه استادترند و کرمانشاه نیز در این مقوله شانه به شانه پیشرو است.
مراحل عمل آوری خام «چرم»
عمل‌آوری به دو شیوه صورت می‌گیرد.
یکی از این روش‌ها برای آماده کردن پوست گوسفند و بز و روش دیگر برای آماده کردن پوست گاو است.
روش آماده کردن پوست گوسفند و بز از طریق زاج سفید و نمک صورت می‌گیرد و از آن با عنوان «چرم زاغی» یاد می‌شود.
و روش دیگر مختص آماده کردن پوست گاو است.
روش‌ها و مراحل آماده کردن پوست
«خام را آب زدن»: در این مرحله که جزو مراحل اولیه است خام خشک را از روستا‌ها و نواحی اطراف به دباغی آورده و بسته به میزان کلفتی و مقدار چربی پوست …مشاهده کامل متن به مدت تقریبی ۶ روز در آب خیس می‌کنند در ضمن ذکر این مورد ضروری است که چرم بومی را که از کشتارگاه می‌آورند، به آب نمی‌زنند.
آهک زدن و عورامکاری: گودال آهک خمره‌ای لعابی است که در زمین گذاشته و آن را «لوله کش» می‌نامند.
در این روش آهک را روی خام می‌پاشند و بر روی آن آب می‌ریزند بعد از چند روز خام را بیرون آورده و در اثر آهکی که با آن خیس خورده مواد اضافی مثل مو که بر روی پوست بوده به خوبی از پوست جدا می‌شود.
زمانی که خام را از خمره بیرون آورده آن را بر روی تیری آویزان می‌کنند و با یک کارد وﯾﮋه آن را «عورامکاری» می‌کنند و این کارد را با «سنگ عورام» مرتب تیز می‌کنند.
متورم کردن: مرحله سوم آماده کردن پوست، متورم کردن است در این روش پس از عورامکاری، خام را به خمره منتقل می‌کنند و بر روی ان آرد جو می‌پاشند و پس از آن بر روی آن آب می‌ریزند.
در این زمان عمل تخمیر صورت می‌گیرد و این مورد سبب متورم شدن پوست می‌شود و بدین‌ترتیب آهک‌های اضافه خنثی و گوشت‌های اضافی پوست به خوبی از آن جدا می‌شود.
البته این عمل که آن را «آردجو» می‌نامند در فصول مختلف دارای مدت زمانی مختص به خود است به عنوان مثال در فصل زمستان مدت زمان آن به ۲۰ روز به طول می‌انجامد و در فصل تابستان به مدت ۱۵ روز به طول می‌انجامد که این مدت زمان با احتساب دما در تابستان و زمستان محاسبه می‌شود.
در این مرحله بعد از آن‌که پوست را از خمره بیرون می‌آورند آن را بر روی تیری عمودی گذاشته و خام را «داس» می‌کنند یعنی گوشت‌های اضافی آن را از پوست جدا کرده و این کار با چاقوی دو دسته‌ای به نام «داس» انجام می‌گیرد.
نمک پاشیدن: در این مرحله پوست را که در آرد جو خوابیده شده، خارج کرده و پوست را در قدح می‌گذارند و روی هر پوستی به‌طور جداگانه نمک می‌پاشند و به مدت چند روز آن را در نمک می‌گذارند.
مازوکاری: زمانی که پوست برای مازوکاری آماده شده آن را در سیله قرار می‌دهند و روی هر پوست که درون سیله می‌گذارند گرد مازوی نرم و یا گرد پوست درخت اقاقیا می‌پاشند.
پوست را تا چند روز در درون گودال می‌گذارند و هر روز آن را پشت و رو می‌کنند و لگد می‌زنند.
کاشیکاری: بعد از مازوکاری پوست‌ها را در آفتاب خشک می‌کنند و روی تخت‌های که در زیر آن چهار پایه «کرسی» قرار می‌دهند، با سنگ پا پرداخت می‌کنند.
رنگ ریختن: برای رنگ کاری چرم از رنگ‌هایی مثل «گل ورز»، «جوهر گلی» و صابون سفید استفاده می‌کنند.
صیقلزنی: در این مرحله پایانی بار دیگر پوست را بر روی تخته پرداخت گذاشته و صیقل «مهره» پرداخت را با فشار روی آن می‌کشند در دباغی‌های بزرگ کاشیکاری، رنگ ریختن و صیقلزنی را هر ۳ چرمساز «چرمگر» انجام می‌دهد.
غذاهای سنتی کرمانشاه
دنده کباب
شاید معروف‌ترین و لذیذ‌‌ترین غذای کرمانشاه، دنده کباب باشد که آوازه‌‌اش همه جا پیچیده.
دنده کباب غذایی شبیه به شیشلیک است اما با طعمی متفاوت.
این کباب فوق‌العاده خوش طعم و خوش عطر را کرمانشاهیان از دنده گوسفند تهیه می‌کنند. به این صورت که دنده را با سیر و فلفل و پیاز و سماق و روغن زیتون و جعفری خرد شده و گوجه فرنگی کباب کرده و آن را با برنج یا نان نوش جان می‌کنند.
اگر به طاق بستان بروید، حتی اگر قصد خوردن غذایی را نداشته باشید، عطر دنده کباب‌های لذیذ کرمانشاه، شما را به رستوران‌ها می‌کشاند.
هلو کباب کرمانشاهی
اهالی کرمانشاه نوعی کوفته معروف طبخ می‌کنند که به هلوکباب معروف است.
کوفته‌ای لذیذ که سیب‌زمینی نیم‌پز، تخم‌مرغ، گردو، کشمش، پیازسرخ شده، گوشت، لپه، روغن، آبلیمو، شکر، نمک و رب گوجه‌فرنگی خمیری درست کرده و آن را در روغن سرخ می‌کنند. عطر بسیار خوب و طعم لذیذ هلوکباب، آن را به یکی از محبوب‌‌ترین غذاهای کرمانشاه تبدیل کرده است و که با نان و سبزی وعده‌ای کامل و مغذی را تشکیل می‌دهد.
کوفته نخود یا کوفته ریزه
کوفته نخود غذایی خوشمزه در سفره‌های کرمانشاه است که با نخود پخته، آرد و نمک و ادویه، گردو، گوشت چرخ کرده، پیاز و سبزی‌های معطر تهیه می‌شود. این غذا در بین اهالی کرمانشاه به کوفته ریزه نیز معروف است.
کوفته شیرین
کوفته‌ای شیرین مزه که بانوان کرمانشاهی مهارت خاصی در طبخ آن دارند. کوفته شیرین طعمی متفاوت دارد و مواد اولیه آن برنج، گوشت چرخ کرده، شکر، نعناع خشک، پیاز، سرکه و تخم مرغ است.
دست پیچ کرمانشاهی
یکی دیگر از کوفته‌های مخصوص کرمانشاه با طعمی شیرین است که مواد اولیه آن گوشت چرخ‌کرده، پیاز، لپه‌ی پخته شده، برگه‌ی قیسی، گردوی خرد شده، کشمش، روغن، زردچوبه، نمک، فلفل، رب گوجه‌فرنگی، آبلیمو و شکر می‌باشد.
کوکوی پاغازه
غذاهایی که در روش‌های مختلف طبخ می‌شود و برگرفته از مواد اولیه‌ای است که در آن جا کاشت و برداشت می‌شود.
در فصل بهار نوعی تره با خواص دارویی در اطراف این شهر می‌روید به نام پاغازه که برای ناراحتی‌های روده و معده مفید می‌باشد. بانوان خوش سلیقه از آن انواع غذا‌ها چون کوکو، برانی، سبزی پلو را تهیه می‌کنند.
کوکو پاغازه از گیاه پاغازه، خم مرغ، پیاز و سیر تهیه می‌شود و اگر در فصل بهار به این شهر سفر کنید می‌توانید از میادین میوه و تره بار کرمانشاه، پاغازه خریده و برای خود کوکویی خوشمزه آماده کنید.
والک پلو
غذایی دیگر مخصوص فصل بهار و روییدن سبزی‌های محلی.
والک یک نوع سبزی با خواص بسیار است که به زبان محلی به آن کول می‌گویند. این سبزی ماده اصلی یک غذای خوشمزه و کم نظیر کرمانشاه به نام والک پلوست.
والک پلو را با زبان گوساله، برنج، روغن زیتون، روغن کرمانشاهی تهیه می‌کنند؛ البته با توجه یه سلیقه غذایی و ذائقه‌های مختلف برخی از بانوان کرمانشاهی در طبخ این غذا از گوشت مرغ یا ماهی و یا گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنند.
ونوشک پلو
ونوشک میوه یک درخت است که در این منطقه وجود دارد.
برای تهیه ونوشک پلو از برنج، گوشت چرخ‌کرده، رب گوجه‌فرنگی، زعفران، و نوشک تازه استفاده می‌کنند. طعم آن بسیار لذیذ است و یکی از پرطرفدار‌ترین غذا‌ها در کرمانشاه می‌باشد.
ونوشک کرمانشاه
چلوگوشت
چلوگوشت در همه شهرهای ایران طبخ می‌شود. اهالی کرمانشاه نیز علاقه بسیاری به این غذا دارند و برای تهیه آن از انواع ادویه‌های خوش عطر و گوشت ماهیچه و پیاز و زرشک استفاده می‌کنند و برای لذیذتر شدن آن پلو را با روغن مخصوص کرمانشاهی چرب می‌کنند. ماهیچه طبخ شده با ادویه‌جات به همراه برنجی با روغن خوش عطر کرمانشاهی طعمی لذیذ و فراموش‌نشدنی است که باد آن را تجربه کرد.
خوراک بامیه
خوراک بامیه را حتماً در شهرهای مختلف دیگر میل کرده‌اید. اهالی کرمانشاه این غذا را معمولاً بدون گوشت طبخ می‌کنند و تنها از بامیه، پیاز و گوجه برای تهیه آن استفاده می‌کنند. بهتر است که بامیه برای این غذا باید ریز و تازه باشد.
آش عباسعلی
از همه این‌ها،معروف‌ترین آش عباسعلی کرمانشاه است که یکی از خوشمزه‌ترین، مقویترین، اصیل‌‌ترین و البته گران‌قیمت‌‌ترین غذای کرمانشاه محسوب می‌شود. در این آش از گوشت،نخود،لوبیا،عدس،پوره گندم،سبزیجات معطر و روغن کرمانشاهی وادویه جات استفاده می‌شود که مزه‌ای منحصربه فرد به آن می‌دهد.
نان برنجی، نان خرمایی، کاک و نان شکری
۳ سوغاتی مهم و خوشمزه و مشهور شهر کرمانشاه هستند که بیش‌تر مردم ایران آن‌ها را خورده‌اند.
روغن کرمانشاهی
کرمانشاهیان، گردشگران و مسافران از عطر و طعم منحصر به فرد روغن حیوانی کرمانشاهی خاطره‌های زیادی دارند، چرا که حضور آن از گذشته‌های خیلی دور بر سر سفره کرمانشاهیان دیده می‌شود.
تا آن‌جا که سفره مردمان این دیار هر چقدر هم که رنگارنگ و تجملاتی باشد، بدون روغن کرمانشاهی لطف چندانی ندارد. از گذشته‌های خیلی دور مسافران و گردشگران و به‌خصوص مسافرانی که به قصد زیارت عتبات عالیات از مسیر جاده ابریشم عبور می‌کردند و سر راه خود از کرمانشاه می‌گذشتند و چند روزی را در این دیار سپری می‌کردند طعم و مزه روغن کرمانشاهی را با همه وجودشان حس می‌کردند و از آن به عنوان بهترین‌‌ها یاد می‌کردند.
امروز نیز روغن کرمانشاهی شهرتی فراوان دارد و در جای جای کشورمان و حتی در خارج از کشور زبانزد است. روغن کرمانشاهی از سالم‌‌ترین و مقویترین روغن‌‌ها و همچنین یکی از مهم‌ترین سوغاتی‌های استان کرمانشاه است که نام و آوازه آن در سراسر کشور پیچیده است. طبخ غذا با روغن کرمانشاهی چنان عطر و طعمی به غذا می‌دهد که هر کس فقط یک بار آن را امتحان کرده باشد، مزه آن برای همیشه زیر زبانش می‌ماند و با شنیدن نام آن به وجد می‌آید. استفاده از روغن حیوانی برای افراد تا رده سنی ۳۰ سال خیلی خوب و مناسب است و این روغن بهترین و مقویترین روغن برای ورزشکاران، زنان باردار، مادران شیرده، افراد در دوره نقاهت بیماری‌ها و بیماران سخت می‌باشد.
در بیان …مشاهده کامل متن فوائد روغن کرمانشاهی می‌توان از آن به عنوان طلا یاد کرد زیرا انرژی خیلی خوبی را برای بدن فراهم می‌کند. علت برتری روغن کرمانشاهی و معروفیت آن به این دلیل است که نوع کرمانشاهی روغن حیوانی از همه انواع آن مرغوب‌تر است و این مسأله به علت نوع اسیدهای چرب و مواد معطر موجود در گونه‌های گیاهی منحصر به فردی است که در خطه زاگرس می‌روید.
و با توجه به این‌که دام‌های عشایر بیش‌تر در کوه‌های شاهو و دالاهو تعلیف می‌شوند و تنوع گونه‌های گیاهی در این مناطق زیاد است طبیعتاً روغن تولیدی در این بخش از کیفیت، طعم و رایحه به مراتب خوشایندتری برخوردار است. روغن کرمانشاهی تولید شده از شیر گوسفند مرغوب‌تر است. فصل روغن‌گیری از اوایل بهار تا اواخر تابستان است. روغن کرمانشاهی تولید شده از شیر گوسفند مرغوب‌تر بوده و سفید رنگ است و عطر و طعم آن قابل مقایسه با انواع تولید شده از شیر گاو که زرد رنگ می‌باشد، نیست.روغن حیوانی از نوعی کره محلی به‌دست می‌آید که از به هم زدن دوغ در مشک تهیه می‌شود. ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک ریخته و پس از تکان دادن مشک، کره را از دوغ جدا می‌کنند.
سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ ریخته و به ملایمت حرارت می‌دهند. در اثر حرارت، آب کره تبخیر و روغن آن که چربی حیوانی است باقی می‌ماند. طعم این روغن بستگی زیادی به نحوه خوراک و چرای دام دارد به‌دلیل چرای گله‌های گوسفند منطقه کرمانشاه در مراتع پر علف مرتفع، این روغن از بو و مزه خاصی برخوردار است که حاصل گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهی می‌باشد. روغن حیوانی دارای خواص بی‌شماری از جمله استخوان‌سازی، کاهش غلظت خون، کاهش چربی‌های زاید شکم، شادابی و سفیدی پوست و سم‌زدایی از بدن است …
تغذیه سلول‌های عضله قلب از اسیدهای چربی است که تنها در روغن حیوانی به وفور یافت می‌شود … روغن حیوانی بهتر است به جای روغن نباتی و روغن مایع مصرف شود، زیرا روغن نباتی یا روغن‌های هیدروژنه جامد سبب افزایش کلسترول و گلیسیرید شده و در عروق بدن و قلب رسوب می‌کند .روغن حیوانی یکی از سوغاتی‌های اصلی منطقه کرمانشاه است و در آشپزی غذاهای کُردی نیز استفاده بسیاری دارد.
کرمانشاهی‌ها غذاهای محلی زیاد دارند از خورشت خلال بادام که با گوشت گوساله و پیاز و زعفران و زرشک تهیه می‌شود تا ترخینه و پرشت و خمارآشی که بیش‌تر وقتی مریض می‌شوند می‌پزند؛ هرچند بعید است در طاق بستان بتوانید این غذا‌ها را پیدا کنید.
البته اگر خیلی هوس خوردن چنگال کرده‌اید و کسی برایتان تعریف کرده که کرمانشاهی‌ها نان ساجی را در روغن حیوانی سرخ می‌کنند و بعداً رویش شکر می‌پاشند و به آن چنگال می‌گویند یا دلتان سیب پلو که برنج مخلوط شده با شوید و سیب‌زمینی است؛ می‌خواهد، باز هم بعید است در رستوران‌ها آن‌ها را پیدا کنید. پس اگر فامیلی در کرمانشاه دارید از او بخواهید برایتان از این غذا‌ها بپزد تا آن وقت با تمام وجود حس کنید به کرمانشاه آمده‌اید.
منبع :
http: //kermanshah.irib.ir/
http: //www.mehrnews.com
منبع : http: //www.ichto.ir/Default.aspx?tabid=262
http: //kermanshahan-302.blogfa.com/post/8
منابع:
bartarinha.ir
بیتوته
تبیان
نویسنده: رویاافشار
منبع: سازمان میراث فرهنگی استان کرمانشاه
تهیه و تنظیم: زهره پری نوش
kermanshah29.blogfa.com
کارناوال
وب سایت به حوزه هنری استان کرمانشاه
تیشینه
این مطلب بدون برچسب می باشد.
دیدگاه بسته شده است.