روغن هسته انگور جایگزین مناسب چربی شیر

در فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران منتشر شد

روغن هسته انگور جایگزین مناسب چربی شیر

به تازگی دانشمندان با بررسی جایگزین‌هایی برای روغن‌های مضر به اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی پرداخته و این نوع از روغن را به عنوان گزینه جایگزین در نظر گرفته‌اند.

به گزارش سینا پرس از مطلب فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه‌حل مناسبی برای کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. به همین منظور نیز دانشمندان در یک تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده کرده و اثر آن بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی را مورد بررسی قراردادند.

روش کاری این پژوهش به این ترتیب بود که ابتدا روغن هسته انگور در ۵ سطح (۰، ۲۰، ۴۰، ۶۰ و ۸۰) درصد جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکو شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افزایش حجم، نقطه ذوب، بافت و ویسکوزیته) و ارزیابی حسی (رنگ، سختی، ویسکوزیته حسی، میزان ذوب، عطر و طعم و پذیرش کلی) قرار گرفتند.

نتایج نشان دادند که جایگزینی روغن هسته انگور در سطوح پایین بر pH و اسیدیته اثر ندارند ولی در سطح ۸۰ درصد به‌طور معنی‌داری باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته می‌گردد. افزایش حجم (overrun)، نقطه ذوب، سختی بافت، میزان رقیق‌شوندگی با برش و ضریب قوام با افزایش سطوح جایگزینی کاهش یافتند، ولی اندیس جریان افزایش یافت.

روغن هسته انگور روی خواص حسی نظیر صافی، سختی و رنگ نمونه‌ها با شاهد صفر درصد، تفاوت قابل توجهی ایجاد نکرد ولی در سطح ۸۰ درصد بر روی ویسکوزیته حسی، ذوب و پذیرش کلی با شاهد تفاوت معنی‌داری داشت. جایگزینی کم‌تر از ۴۰ درصد روغن اثر قابل توجهی بر روی عطر و طعم بستنی نداشت.

متخصصان از این اطلاعات این گونه نتیجه‌گیری کردند که اختلاط روغن هسته انگور می‌تواند بر روی خواص فیزیکوشیمیایی بستنی تأثیر بگذارد. با توجه به این که جایگزینی این روغن تا سطح ۴۰ درصد بر کیفیت حسی بستنی تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد ایجاد نمی‌کند در نتیجه وجود اسیدهای چرب ضروری و مواد آنتی اکسیدانی می‌تواند منجر به رضایت مصرف‌کنندگان شود.