ابهام در سلامت نان‌های سنتی

ابهام در سلامت نان‌های سنتی

 استفاده زیاد از نمک در پخت نان‌های سنتی، باعث شده تا متولیان امر سلامت نسبت به عوارض مصرف نمک از طریق خوردن این نوع نان‌ها، هشدار بدهند.

به گزارش مهر، موضوع کیفیت نان‌های سنتی، یکی از چالش‌های اساسی سال‌های اخیر در حوزه سلامت کشور است. به‌طوری‌که متولیان امر سلامت و کارشناسان تغذیه، همواره از مصرف نان‌های سنتی که در سفره مردم قرار دارد، اظهار نگرانی کرده و خواستار اصلاح کیفیت این قبیل نان‌ها شده‌اند. این در حالی است که، نانوایان نیز به کیفیت گندم و آرد مصرفی معترض بوده و عنوان می‌کنند، دلیل مصرف زیاد نمک در پخت نان‌های سنتی، کیفیت نامرغوب آرد است.

سیدحسن‌هاشمی، وزیر بهداشت با اشاره به اعتراض نانوایان به کیفیت آرد مصرفی در تهیه نان‌های سنتی، اظهارداشت: نانوایان در مورد کیفیت نامناسب آرد ایرانی و مصرف نمک زیاد در آن، اعتراض دارند و معتقدند گندم خارجی حتماً باید وارد و به صورت ترکیبی ۶۰ به ۴۰ درصد مورد استفاده قرار گیرد تا شاهد کاهش استفاده از نمک باشیم.

وی گفت: خودکفایی و عدم وابستگی در حوزه گندم، بسیار خوب است اما بهتر است بخشی از گندم تولید داخل را صادر و به جای آن، برای ارتقای کیفیت نان و استفاده کم‌تر از نمک، گندم خارجی را وارد کنیم.

این در حالی است که حیدرعلی‌نصر، رییس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران؛ معتقد است با توجه به نتایج آزمون‌های کیفی انجام شده روی نمونه‌های گندم داخلی خریداری شده در سال جاری، میانگین ویژگی‌های کیفی گندم نسبت به سال گذشته تقریباً دارای ثبات کیفیتی بوده و بعضاً در برخی از استان‌ها، میزان کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن افزایش یافته است. لذا با توجه به نتایج بررسی‌ها، موضوعاتی از قبیل نامناسب بودن کیفیت آرد و نان به علت استفاده از گندم داخلی به هیچ عنوان مورد تأیید این مرکز نیست.

به گفته وی، حد مجاز میزان مصرف نمک در فرایند تولید نان سنتی از زمان تدوین استاندارد ملی نان‌های سنتی ایران در سال‌های ۱۳۶۵ تا ۱۳۹۵ که کشور عمدتاً از خودکفایی گندم برخوردار نبود و نیز آرد مصرفی با اختلاط گندم وارداتی و گندم داخلی تولید می‌گردید، دو درصد وزنی بر مبنای ماده خشک بود. اما در آخرین اصلاحیه استاندارد مذکور در سال ۱۳۹۵، به رغم مخالفت نانوایان و این‌که کشور به خودکفایی در تولید گندم رسیده و صرفاً آرد و نان از گندم تولید داخل تأمین می‌شود، این مقدار به عدد یک‌درصد (نصف) کاهش یافته است.

رییس مرکز پژوهش‌های غلات شرکت بازرگانی دولتی ایران، معتقد است که با توجه به این‌که حدود ۴۰ درصد انرژی و پروتئین روزانه مردم صرفاً از طریق نان تأمین می‌شود و ده‌ها هزار موادغذایی دیگر ۶۰ درصد را به خود اختصاص می‌دهد، لذا پیشنهاد می‌شود سازمان غذا و دارو، حوزه غذا را به دو بخش نان و غیرنان (سایر موادغذایی) تقسیم نموده و بر موضوع نان و زنجیره تأمین گندم، آرد و نان و نیز ماشین‌آلات تولید نان و مهارت‌آموزی نیروی کار واحدهای نانوایی و فرایند تولید نان به‌صورت مستمر برنامه‌ریزی و نظارت ویژه نماید.

در همین حال محمودحجتی، وزیر جهادکشاورزی نیز در واکنش به اظهارات وزیر بهداشت مبنی بر کیفیت نامطلوب گندم و استفاده اجباری نانوایان از نمک، با بیان این‌که نمی‌دانم وزیر بهداشت چه گفته است، اظهارداشت: با وجود استفاده از گندم و آرد ایرانی شنیده می‌شود که نان‌‌ها شور و یا بی‌کیفیت است در حالی که این موضوع در مرکز پژوهشگاه آرد و نان مورد بررسی قرار می‌گیرد و نتیجه تحقیقات این موضوع را تأیید نمی‌کند بلکه باید دید که مشکل نانوا چه بوده است.

این واکنش‌ها به اظهارات وزیر بهداشت، در حالی مطرح است که موضوع استفاده زیاد از نمک در پخت نان‌های سنتی، یکی از چالش‌های پیش روی نظام سلامت در مواجهه با بیماری‌های غیرواگیر است. به‌طوری‌که علیرضا‌رییسی، معاون بهداشتی وزارت بهداشت، با بیان این‌که مصرف سرانه نمک در ایران دو تا ٣ برابر میانگین جهانی است، گفت: با توجه به این‌که مردم به سمت مصرف غذاهای آماده می‌روند، باید در تولیدات خود مصرف نمک و قند را کاهش دهیم.

وی با تأکید بر این‌که با تغذیه مناسب جلوی ٣٠ درصد سرطان‌ها گرفته می‌شود، افزود: عادت‌غذایی نامناسب دلیل بسیاری از بیماری‌ها از جمله بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان‌ها و دیابت است.

 

در همین حال، بررسی‌ها نشان می‌دهد که ۵۰ درصد نمک مصرفی ایرانی‌ها از طریق نان‌های سنتی که در سفره دارند، حاصل می‌شود. یعنی این‌که روند پخت نان‌های سنتی باید اصلاح شود، زیرا، نمک، عامل بروز و ابتلا به بسیاری از بیماری‌های غیرواگیر است که مقدمه این بیماری‌ها، با فشارخون بالا رقم می‌خورد. بیماری‌های قلبی عروقی، مهم‌ترین بیماری‌های ناشی از افزایش فشارخون است که امروزه به عنوان اولین علت از بین رفتن مردم در کشورمان شناخته می‌شود.